Hintergrundwissen
Ernährung und Klimawandel
Unsere Ernährung trägt zum Klimawandel bei, und zwar in einem ähnlichen Maße wie unsere Mobilität.
Auf dem langen Weg eines Lebensmittels vom Acker zum Teller (oder zur Tonne) entstehen bei vielen Gelegenheiten Treibhausgase: Dieselbetriebene Traktoren pflügen, säen und ernten, Gewächshäuser werden beheizt, Tiere werden geschlachtet, Fleisch wird gekühlt, Gemüse wird in Dosen verpackt oder tiefgefroren, und immer wieder müssen die Rohwaren oder Produkte transportiert werden – mitunter um die halbe Welt. Und natürlich garen wir die meisten Lebensmittel, bevor wir sie essen. Das alles benötigt Energie, die wir immer noch überwiegend aus Öl, Kohle und Gas gewinnen. Am Ende stehen großen Mengen an Kohlenstoffdioxid (CO₂), die das Klima belasten. Dazu kommen weitere Treibhausgase: Der Dünger auf den Feldern zersetzt sich zu Lachgas, Kühe rülpsen Methan, und auch der Reisanbau lässt große Mengen Methan in die Atmosphäre entweichen. Diese Gase entstehen in geringerem Maße als CO₂, sind aber deutlich wirksamer und daher auch bedeutend.
Diese zusätzlichen Treibhausgase in unserer Atmosphäre führen zu einer Erwärmung des globalen Klimas, dem so genannten „menschlich verursachten Klimawandel“.
Bio Lebensmittel
Bio-Lebensmittel werden in ökologischer Landwirtschaft oder Aquakultur erzeugt. Diese verzichtet auf gentechnisch veränderte Organismen und synthethisch chemische Dünge- und Pflanzenschutzmittel. Durch strengere Tierwohl Vorgaben und weitgehend geschlossene Betriebs- und Nährstoffkreisläufe wird sie als besonders tierfreundliche und nachhaltige Produktionsweise angesehen. Bio Lebensmitteln wird oft eine höhere Produktqualität nachgesagt.
Bio Verordnung
Die EG-Öko-Verordnung (Nr. 834/2007) regelt die Kennzeichnung und Auslobung von Bio-Produkten. Als Bio-Lebensmittel („biologisch“, „ökologisch“, „biologisch-organisch“) dürfen nur Produkte ausgezeichnet werden, die aus zertifizierter ökologischer Landwirtschaft oder Aquakultur stammen und von zertifizierten Betrieben weiterverarbeitet wurden. Zur Kennzeichnung dürfen dann u. a. das offizielle europäische Bio-Siegel verwendet werden.
Wenn sie mit der Verwendung von Bio-Produkten werben möchten, müssen Sie Ihren Betrieb zertifizieren lassen. Näheres hierzu finden Sie z. B. auf dem Informationsportal Ökolandbau.de und in deren Broschüre. Zertifizierte Produkte erkennen Sie an folgenden Siegeln:
PDF – Leitfaden Bio-Zertifizierung
Informationen zur Bio-Zertifizierung
Regionale Lebensmittel
Lebensmittel aus der Region werden in räumlicher Nähe zum Endverbraucher produziert. Eine offizielle Definition gibt es dafür nicht. Oft werden Produkte als „regional“ daklariert, die weniger als 100 km weit entfernt erzeugt wurden.
Vorteile sind ein kürzerer Transportweg, Wertschöpfung in regionalen Wirtschaftskreisläufen und – gerade im Schulkontext wichtig – der Bezug zur Erzeugung unserer Lebensmittel. Werden frische Prdukte gleichzeitig in der Saison geerntet, so gelten regionale Lebensmittel als besonders klimafreundlich.
Siehe auch Saisonale Lebensmittel
Saisonale Lebensmittel
Frisches Gemüse und Obst kann in der Regel nur innerhalb begrenzter Zeitfenster der Jahreszeiten geerntet werden. Für eine Auswahl an frischen, einfach zu verarbeitenden Produkten geben wir entsprechende Saisonzeiten für Deutschland an. Innerhalb der Saison können Lebensmittel am günstigsten hergestellt werden, denn sie benötigen keine zusätzlich geheizten Gewächshäuser, keinen weiten Transport und keine zusätzliche Behandlung.
Kaufen sie wenn möglich saisonale Produkte aus der Region. Dadurch halten sich die Klimalasten gering und Sie unterstützen regionale Erzeuger.
Für viele frische Zutaten geben wir die Saisonzeiten unter „Gemüse und Obst-Saison“ an.
Siehe auch Regionale Lebensmittel
Fairer Handel
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Im „Fairen Handel“ – zu Englisch: „Fair Trade“ (FT) – werden den Erzeugern von Produkten bestimmte Mindestpreise bezahlt und bei der Produktion auf Umwelt- und Sozialstandards geachtet. Fairer Handel findet direkt statt, zwischen Händlern aus den Industrieländern einerseits und überwiegend kleinbäuerlichen Erzeugern in den Entwicklungsländern andererseits. Durch längerfristige partnerschaftliche Handelsbeziehungen sollen den Erzeugern stabile Entwicklungsperspektiven unabhängig von den oft unvorhersehbaren Preisschwankungen auf den Weltmärkten ermöglicht werden. |
MSC Siegel
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Das Siegel des „Marine Stewardship Councils“ (MSC) kennzeichnet Fisch und Meerestiere, die aus nachhaltiger Fischerei stammen. Mit dem MSC Siegel zertifizierte Produkte tragen durch die Vermeidung von Überfischung zum Schutz von Fischbeständen und Meereslebensräumen bei. Außerdem wird eine Rückverfolgbarkeit von Fangregion und Verarbeitungsbetrieben gewährleistet. |
Nachhaltigkeits-Label
Diese Label weisen auf bestimmte Eigenschaften von Produkten hin, die wir unter Gesichtspunkten der Nachhaltig empfehlen möchten. Nachhaltigkeit geht dabei über Aspekte des Klimaschutzes hinaus.
Die Label sind als Hinweis zu verstehen – nach Möglichkeit – Zutaten mit entsprechender Auszeichung bzw. Qualität zu nutzen. Unter „Gut zu Wissen“ werden diese vorgeschlagenen Produkteigenschaften erklärt.
 | Wir empfehlen dieses Produkt aus ökologischer Erzeugung zu erwerben. |
 | Wir empfehlen dieses Produkt entsprechend der Saison und aus Ihrer Region zu erwerben. |
 | Wir empfehlen dieses Produkt aus fairem Handel zu erwerben. |
 | Wir empfehlen dieses Produkt aus nachhaltiger Fischerei zu erwerben. |
Allergene und Zusatzstoffe
In den KEEKS Rezepten werden Allergene aufgeführt, die typischerweise in den angegebenen Zutaten enthalten sind. Die exakte Allergenbelastung sowie Spurenkontaminationen können jedoch für jedes eingesetzte Produkt abweichen. Überprüfen Sie entsprechend Ihre Grundzutaten oder fordern Sie detaillierte Angaben von Ihrem Zulieferer. Als KEEKS Projekt können wir keine Garantie auf Vollständigkeit deklarationspflichtiger Allergene in unseren Rezepten geben.
Deklarationspflichtige Zusatzstoffe entnehmen Sie ebenfalls den Produkt-, Hersteller- bzw. Zulieferer-Angaben.
Zielgruppe
die Zubereitungsbeschreibung der Rezepte sind für kleinere Schulküchen im Bereich von ca. 30 bis 300 Mahlzeiten am Tag und einfacher Küchentechnik ausgelegt. In größeren Küchen machte es oft Sinn die Zubereitungsschritte an die vorhandene Küchentechnik und gängige Arbeitsabläufe anzupassen. Wir gehen davon aus, dass Großküchenpersonal entsprechende Anpassungen individuell anhand der Bedigungen vor Ort vornehmen.
Durch den eingebauten Portionenrechner können Sie die Zutatenmengen auf die benötigte Portionenzahl umrechnen. So können die Rezepte z. B. auch für den Privatgebrauch oder für Großproduzenten der Gemeinschaftsverpflegung genutzt werden.
Siehe auch Portionsgrößen
Menü- & Speiseplanung
Um ihren Schulkindern eine gesunde und ausgewogene Mittagsmahlzeit aufzutischen, sollten – wie in allen hier vorgestellten Gerichten – die Nährwertvorgaben der DGE eingehalten werden. Das KEEKS Projekt empfiehlt außerdem sich bei der Planung der Menüabfolge ebenfalls innerhalb des Rahmens des DGE Qualitätsstandards für die Schulverpflegung zu bewegen. Dieser lässt viel Raum für gesunde abwechslungsreiche Gerichte, Klimaschutz, UND kindgerechte Ernährung.
Siehe auch DGE Standards
Portionsgrößen
Schulkinder sind im Wachstum begriffen und benötigen je nach Alter, Größe und Veranlagung eine unterschiedlich hohe Nährstoffzufuhr. Diese sollte sich in den Portionsgrößen der ausgereichten Mittagessen wiederfinden. Die DGE publiziert Empfehlungen in zwei Stufen: Primar- und Sekundarstufe. Die hier angegebenen Portionsgrößen der KEEKS Rezepte werden in ihrer Gundform für die Primarstufe angegeben. Die optimalen Portionsgrößen sind aber auch oft Erfahrungssache und abhängig von weiteren schulinternen wie -externen Faktoren (z. B. dem Wetter).
DGE Standards
Die deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) veröffentlicht regelmäßig aktualisierte „Qualitätsstandards für die Schulverpflegung“. Hierin werden Rahmenbedingungen definiert, die innerhalb von wissenschaftlichen Fachkreisen als wichtig für eine gesunde und kindgerechte Nahrungsmittelversorgung in der Schule erachtet werden.
Informationen zum DGE Qualitätsstandard
Komponenten
Ein Schulmenü setzt sich oft aus mehreren Komponenten (z. B. Bratstück, Sättigungsbeilage, Gemüsebeilage und Sauce) zusammen. Erfahrene Köch*innen wissen in der Regel sehr gut, welche Komponenten sie zu einer schmackhaften „Gesamtkomposition“ zusammenfügen.
Die meisten Rezeptvorschläge werden auf dieser Webseite als „Gesamtgericht“ dargestellt. Mit einigen Komponenten wollen wir aber auch weitere Inspirationen für interessante Komponenten einer klimagesunden Schulküche geben. Da diese immer nur einen Teil eines Gerichtes darstellen, stehen die Klima- und Umweltlasten auch nur für diese (Teil-)Komponente.
Siehe auch Wie die Umweltlasten berechnet wurden
Klimaoptimierung
Viele Menü-Rezepturen lassen sich innerhalb eines bestimmten Rahmens abändern. Durch Reduktion (den Anteil verringern) und Substitution (eine alternative Zutat verwenden) können Rezepturen zu einer geringeren Klimalast hin „optimiert“ werden. Neben der Klimaoptimierung können Rezepturen auch auf andere Ziele (z. B. Gesundheit, Präsentation) hin „reformuliert“ werden.
Siehe auch Reformulierung
Reformulierung
Durch eine Reformulierung bzw. Rezeptanpassung wird die Rezeptur eines Produktes oder Menüs angepasst. Eine Motivation hierfür kann die Gesundheitswirkung eines Produktes sein (z. B. die Änderung der Zucker- und Fettbestandteile). Zur Verbesserung der Klimabilanz können Rezepte ebenfalls angepasst werden. Manchmal macht es Sinn eine Rezeptur in kleinen Schritten zu verändern, um die Zielgruppe nicht mit ungewohntem Geschmack oder Haptik zu „überraschen“. In der Lebensmittelindustrie gibt es hierfür lang angelegte Reformulierungspläne.
Siehe auch Klimaoptimierung
Preise
Um eine grobe Einschätzung über die Rohstoff- bzw. Lebensmittelkosten der vorgestellten Rezepte zu erhalten, geben wir gerundete Preise für die Gerichte mit an. Diese ergeben sich aus Großhandelspreisen gängiger deutscher Gastro Zulieferer (Stand 1. Quartal 2017). Da sich Preise auf den Lebensmittelmärkten teilweise kurzfristig ändern, übernehmen wir keine Garantie für Richtigkeit und Aktualität der Daten.
GN Behälter
Ein Gastronorm-Behälter ist ein Behälter, der sich vorwiegend zum Bereithalten von warmen und kalten Speisen, aber auch zum Aufbewahren und Aufräumen von Speisen eignet. GN Behälter sind in mehreren Größennormen und Materialien verfügbar und werden dadurch weltweit in vielen Gastronomiesparten eingesetzt. Wegen ihrer vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten, Robustheit und Wärmeleitfähigkeit kommen sehr häufig Edelstahl Behälter zum Einsatz. Für Anwendungen wie Dampfgaren gibt es gelochte GN Behälter.
https://de.wikipedia.org/wiki/Gastro-Norm
Wie die Umweltlasten berechnet wurden
Die Umweltauswirkungen der Rezepte wurden vom ifeu – Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg berechnet (ifeu, Heidelberg, 2019). Es wird darauf hingewiesen, dass die Werte nur für die im Folgenden aufgeführten Randbedingungen verwendet werden sollten, um Fehlinterpretationen zu vermeiden. Einzelne Werte können unter anderen Rahmenbedingungen wie z. B. überwiegende Verwendung von Tiefkühlkost deutlich anders ausfallen.
Im Einzelnen gelten für die Berechnung der Umweltauswirkungen folgende Randbedingungen / Vorgehensweisen:
- Betrachtet wird der gesamte Lebensweg der Rezeptportionen, d. h. für alle Lebensmittel, die im Rezept verwendet werden, sind die landwirtschaftliche Produktion einschließlich der vorgelagerten Prozesse (z. B. Düngemittelproduktion), die Verarbeitung, die Verpackung sowie die Logistik und die Distribution / der Einkauf berücksichtigt. Darüber hinaus gehen die am Küchenstandort verursachten Umweltlasten wie z. B. die mit der Kühllagerung, dem Kochen / Zubereiten, dem Servieren oder dem Spülen verbundenen Energieverbräuche in die Berechnungen ein. Auch sämtliche Abfälle und Verwertungsprozesse sind berücksichtigt.
- Die in den Rezepten eingesetzten Lebensmittel, die Küchentechnik sowie vor- und nachgelagerte Prozesse repräsentieren „durchschnittliche“ Bedingungen für kleine bis mittelgroße deutsche Schulküchen mit relevantem Anteil an Frischküche. Einzelne Lebensmittel sind entsprechend aus dem gewichteten Mittel über die Anteile in- und ausländischer Produktion, die unterschiedlichen Produktionsmethoden wie z. B. Freiland oder Gewächshaus, die Monate eines Jahres (saisonaler / nicht-saisonaler Anbau) sowie über alle damit verbundenen Transporte wie z. B. anteilig See- und Lufttransport abgeleitet. Einzelne Küchenprozesse, insbesondere energieverbrauchende Prozesse und die damit verbundenen Umweltlasten, werden über ein Modell berechnet, das u. a. auf Durchschnittswerten der in den untersuchten Schulküchen vorliegenden Verbräuche basiert, die ebenfalls ein gewichtetes Mittel über die in Abhängigkeit von der Außentemperatur, den Ferienzeiten, dem Krankheitsstand usw. schwankenden Verbräuche darstellen.
- Als methodischer Rahmen dienen die ISO-Normen 14040 & 14044 für Produkt-Ökobilanzen.
- Kontakt: Guido.Reinhardt@ifeu.de, www.ifeu.de
Treibhausgas-Fußabdruck
- Die Berechnung erfolgt nach anerkannten wissenschaftlichen Kriterien (ISO 14067). Darüber hinaus sind Emissionen aus der Landnutzung und aus Landnutzungsänderungen mit einem attributiven Ansatz berücksichtigt. Details siehe Fehrenbach et al. 2019.
- Die Werte der Rezepte sind in Gramm Kohlenstoffdioxid-Äquivalenten angegeben. Die Klimawirkung anderer Treibhausgase wie z. B. Methan (CH₄) und Lachgas (N₂O) wird in CO₂-Äquivalente umgerechnet.
- Die Referenzgröße ist der Treibhausgasausstoß bei 5 km Fahrt eines Diesel-Pkw mit einem Verbrauch von 4,5 l / 100 km (140 g CO₂-Äq. / km; schließt die Emissionen aus der Kraftstoffbereitstellung ein).
Phosphat-Fußabdruck
- Phosphat ist eine global erschöpfliche Ressource. Es wird in der Regel im Bergbau außerhalb Deutschlands gewonnenen. Zum Phosphat-Fußabdruck der Rezepte trägt hauptsächlich das Phosphat bei, das als Düngemittel für die Lebensmittelzutaten benötigt wird. Hinzu kommen Phosphate, die verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt werden. Details siehe Reinhardt et al. 2019.
- Die Werte der Rezepte sind in Gramm Phosphatgestein-Äquivalenten angegeben. Damit wird die Masse an phosphathaltigem Gestein bezeichnet, die für das Rezept verbraucht wird.
- Die Referenzgröße ist die Phosphatgesteinmenge, die für den Anbau von 1 kg Kartoffeln benötigt wird (5,9 g Phosphatgestein-Äq.).
Flächen-Fußabdruck
- Bei der Berechnung erfolgt eine Gewichtung der unterschiedlichen benötigten Flächen nach ihrer jeweiligen Distanz zu einem natürlichen Zustand. Details siehe Fehrenbach et al. 2019.
- Die Werte der Rezepte sind in Quadratmeter-Jahren Naturflächenbelegung angegeben. Dafür werden weniger intensiv genutzte Flächen in Äquivalente von vollständig artifiziellen Flächen umgerechnet, die für das Rezept ein Jahr lang belegt werden.
- Die Referenzgröße entspricht einer einjährigen Belegung einer vollständig artifiziellen Fläche der Größe eines DIN-A4-Blattes (0,062 m² ∙ a Naturflächenbelegung).
Wasser-Fußabdruck
- Bei der Berechnung erfolgt eine Gewichtung der unterschiedlichen verbrauchten Wassermengen nach der Wasserknappheit, die in dem Land herrscht, wo der Verbrauch stattfindet.
- Die Werte der Rezepte sind in Litern Wasser-Äquivalenten angegeben. Damit wird das Äquivalent an Wasservolumen von durchschnittlicher Knappheit bezeichnet, das für das Rezept benötigt wird.
- Die Referenzgröße entspricht dem nach Wasserknappheit gewichteten Wasserbedarf einer 4-köpfigen Familie in Deutschland (600 l Wasser-Äq.).
Energiebedarf
- Es wird der Primärenergieaufwand berechnet, der aus nicht-erneuerbaren Ressourcen gedeckt wird.
- Die Werte der Rezepte sind in Kilowattstunden Primärenergie-Äquivalenten angegeben.
- Die Referenzgröße entspricht der Primärenergie nicht erneuerbarer Ressourcen, die ein mit dem deutschen Strommix gespeister durchschnittlicher Haushalts-Kühlschrank der Energieeffizienzklasse A täglich benötigt (1,6 kWh Primärenergie-Äq.).